jamaka

Встретил тут некое непонимание по поводу дрожжей и заквасок, чем же отличаются дрожжи сегодняшние от тех заквасок, которые использовали наши предки.
Дрожжи или дрожжевые грибы существуют от Сотворения Мира. Сейчас известно более 1500 видов. Известно, что человечество использует эффект брожения в своих целях очень давно. Дрожжевая культура, используемая для выпечки, передавалась из поколения в поколение, методом "старой квашни", где постоянно жила колония. На Руси это всегда называлось "закваской", хотя и слово дрожжи в русском языке возникло довольно давно. Чем закваска отличалась от современных пекарских дрожжей? Тем, что в закваске было очень много видов дрожжей, она постоянно обогащалась т.н. "дикими штаммами", т.е. попадающими в закваску извне. К слову, попадали не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии, тоже способные к брожению. И соответственно, у каждой хозяйки, а тем более в разных областях Российской империи, были различные "наборы" дрожжей (и не только их), а отсюда большое вкусовое разнообразие хлебов. В покупных пекарских дрожжах используют всего один штамм дрожжей - Saccharomycopsis cerevisiae, самый удобный и неприхотливый. В выпечке каждый раз используют новую порцию дрожжей, не давая колонии обогащаться другими штаммами. Отсюда вкусовая бедность современного хлеба и его относительная одинаковость по всей стране. Да что уж говорить - по всему миру. И кваса это так же касается. Так что культивирование собственной закваски не выглядит более прихотью тех, кому заняться нечем, но превращается в насущную необходимость каждого, уважающего себя русского хозяина (русской хозяйки).